An´álise Sensorial de Medusas Salgadas como Complemento Alimentar

Resumen

O aproveitamento de organismos provenientes do bycatch é primordial na atividade pesqueira. Este fato está associado ao seu uso racional, mas acima de tudo pela necessidade de criar um destino favorável a estes recursos disponíveis em grandes quantidades. Para este último item, as medusas são um ponto de destaque já que ocorrem em abundância em todas as modalidades da pesca. No entanto, apesar de terem se tornado fontes de proteínas colagenosas de grande potencial, são totalmente descartadas por não apresentarem interesse comercial no Brasil. Neste contexto, este trabalho propôs dar continuidade aos estudos realizados com o uso de medusas do litoral de Santa Catarina, juntamente com os benefícios que estes espécimes podem apresentar à saúde humana. Para isto, foram utilizadas medusas de bycatch da pesca artesanal de arrasto de fundo de camarão nas regiões de Itajaí, seguido de uma adequação na técnica de salga. Para o produto dessalgado, foram realizadas análises microbiológicas para identificação de possíveis colônias de patógenos, no qual obtiveram resultados negativos. Por fim, uma análise sensorial descritiva foi feita com seis avaliadores, sendo apresentadas três opções de pratos contendo medusas dessalgadas para degustação. Através do perfil de características, os julgadores descreveram os atributos avaliados considerando a aparência, o aroma, o sabor e a textura. A neutralidade no sabor foi avaliada como uma característica positiva, no qual permite que a medusa seja utilizada na presença de outros potencializadores, enquanto o aspecto gelatinoso do organismo não foi bem apreciado, sendo considerado um fator limitante. Destaca-se que os resultados obtidos na descrição da terminologia ultrapassaram as expectativas, apontando uma diversidade de atributos que pode ser obtida e explorada a partir de uma análise de descritores.  Ainda, a preferência dos avaliadores pela versão oriental possibilita o desenvolvimento de uma futura análise de aceitabilidade, que visa introduzir um produto diferenciado no mercado consumidor.

Palavras-chaves: 1. Análise Sensorial 2. Recurso Marinho 3. Culinária 4. Água-Viva